Enzimas: catalisadores com forma, faixa de pH e temperatura

Enzimas são proteínas catalisadoras: aceleram reações diminuindo a energia de ativação, não são consumidas e não mudam o equilíbrio. Agem pela forma tridimensional do sítio ativo, que encaixa um substrato específico (protease em proteína, amilase em amido, lipase em lipídio). Cada enzima tem temperatura e pH ótimos: aquecer acelera até o ótimo; passando dele, o calor desnatura a enzima, a forma se desfaz e a atividade despenca. A pepsina do estômago trabalha em meio ácido; as do intestino, em meio básico. Fervura inativa enzimas, e é assim que se conserva alimento.